1. Mettere le lumache in un contenitore abbastanza capiente ed aggiungere dell’ acqua a temperatura ambiente fino a coprirle completamente. Così facendo si risveglieranno dallo stato di letargo in cui si trovano e sarà più facile eliminare l’ opercolo (Epifragma) che chiude l’ orifizio dei gusci. Si raccomanda di coprire con un coperchio il contenitore per evitare la fuoriuscita delle chiocciole.2. Dopo circa 20 minuti in ammollo procedere a selezionare ed eliminare eventuali soggetti andati incontro a mortalità quindi lavare accuratamente le lumache così da ripulirle da eventuali residui organici e terra presenti sul guscio.
3. Mettere le lumache in una pentola con acqua a temperatura ambiente e porre sul fornello spento, attendere qualche minuto così da favorirne la ripresa dell’ attività e poi accendere la fiamma a fuoco alto in modo tale da cuocerle rapidamente e facilitare la successiva fase di sgusciatura (se richiesta dalla ricetta che si vuole realizzare). Aggiungere una presa di sale e dopo 15 minuti di cottura scolare le lumache.4. Se necessaria alla preparazione della ricetta, procedere con l’ ausilio di uno stuzzicadenti o di uno spiedo metallico all’ estrazione di ogni mollusco dal suo guscio effettuando un movimento rotatorio.5. Una volta estratta dal suo guscio, se lo si desidera, è possibile separare la parte terminale spiraliforme (Epatopancreas) dal resto della lumaca. Così facendo si otterrà un gusto meno deciso ed inoltre con le porzioni terminali ottenute si potranno preparare ulteriori ricette (ad esempio il “patè di fegato di lumaca”).
Azienda Trinacria - Terra del Sole